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慈溪小海鲜考

发表于 2018-7-3 05:48:51 | 8751 显示全部楼层

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发表于 2018-6-30 05:20:50 | 显示全部楼层 |阅读模式


慈溪靠海吃海,有丰富的海鲜文化。所谓海鲜,又有别于他处的深海鱼虾,因为多产自杭州湾口近海,个小而味鲜,故被本地人称为“小海鲜”。
小海鲜种类繁多,而最受人钟爱的,总不外乎沙蟹、泥螺、梅鱼、箬鳎等常见几样。这些小东西古来有之,今人爱,前人也爱。今日,我们就不妨来看看古书里对它们的记载。
沙蟹


在慈溪后海的浅滩上,秋冬间常有一种小螃蟹,道光年修订的《浒山志》称其:
大如彭越,而壳柔,足有毛,族生海涂。土人撒网罩涂,俟其满而拽之,取以作酱,捣烂,略施腊糟及盐,封贮一二日,味极佳。
彭越并非西汉的将军,而是另一种本地产的小螃蟹,大约半手掌大,沙蟹与其一般大。沙蟹的表面粗糙,壳扁而方,二钳细小,因为跑得快,又被称为沙狗。傅嘉祐《蟹论》有:
沙狗似蟛蝑,壤沙为穴,见人则走。
明人孙克弘《两航杂录》亦有:
沙狗穴沙中,或曰沙钩,从沙中钩取之也。
用沙蟹作酱,一般要先将其腹中的脐取掉,因为脐中有泥,然后放入姜、蒜、老酒和盐,将其慢慢捣碎,几日后便鲜美十足。《逸雅》中亦有捉蟹食蟹的描述:
沙狗,意即沙蟹。今人巧于取物,潜罩以网,不使见人,以网罗致,亦不必从沙中钩也。捣,不去筐,但去其脐...
蟹胥,取蟹藏之,使骨肉解之,胥胥然也。蟹齑,去其筐,熟捣之,令如齑也。
这里的胥、齑,指的都是酱。
吐铁
所谓吐铁,其实就是泥螺,生活在海涂泥沙内,慈溪人称其“肚涕”,倒是很形象。《邑志》里有:
状类蜗而壳薄,吐舌含沙,黑如铁。至桃花时,铁始吐尽,乃佳,腌食之。
吐铁腌制时,通体缩成团,颜色乌青,鲜美异常,可保存良久。腌食固然美味,但本地人更多是直接鲜吃,下锅放水,稍稍一热,吐铁变成泥沙般的金黄,吃来甚是醉人。
吐铁最胜之时,应在初春或是初秋,所谓“桃花开时佳,桂花开时亦佳”。
《浒山志》中言:
他处者,质小而多泥,壳黑。惟浒山后海所出,大如拇指,壳黄,满壳皆肉、皆油,绝无泥沙,且食之益人。
清时医师吴仪洛著《本草从新》曰:
吐铁补肝肾,益精髓,明耳目,性甘酸,咸寒。
沈云将曰:
海中螺属也。大者有腊如凝,膏白,壳中吐出。产于鄞之南田者为第一;闽中产者,肉醜垒,不中食。一名麦螺,一名梅螺。
南田,就是宁波象山的石浦,《浒山志》又云:
今浒山后海所出,不亚南田。
潮虾
慈溪近海涨潮时,有一种小海虾泛出水面,当地人称其“潮虾”。潮虾通体洁白,壳薄而肉质肥美。《尔雅》有:
翼虾,多须,善游而好跃,梅雨时有之,一名梅虾。
慈溪的潮虾,下锅一汆即可食用,鲜美异常。亦可用老酒醉,加入蒜末、生姜,少许糖、醋调味,不出两日,酒味渗透,食来更是如痴如醉,是人间少有的美味。
虾多产时,也可拿来晒干。
唐时小说《酉阳杂俎》有:
虾无肠。余谓无肠则多子,子老则放。随潮簇拥,土人撒网于涂,潮落牵之。到八月东风潮,虾涎净尽,子红,春冬皆不及也。
因此也有专门拿虾子来吃的。
沙噀
沙噀是海参的一种,身体黑褐色,块然一物,貌似牛马的肝脏。
《宝庆志》里有:
沙噀,胖然如水虫,无首,无尾,无目,无皮骨,但能蠕动。触之则缩,小如桃栗,徐复拥肿。
食用沙噀时,用沙盆揉之,去其涎腥,然后放辣料煮,脆美异常。
弹涂
一名阑胡,慈溪人称之为墨墨弹乌,是一种小型的跳鱼,生活在滩涂中,头上有斑点,簇簇如星。每当潮退之时,跳掷于泥潭中。
《宝庆志》有:
海妇挟畚,取之如拾芥。
梅鱼


慈溪人称杭州湾口咸淡水交界处的一种金黄小鱼为“梅鱼”,《异物志》有:
梅熟,鱼来,故名。
所谓梅熟鱼来,即盛产于黄梅季。然而慈溪后海所出,四季皆有,不必据梅熟。
梅鱼肉质细嫩,十分娇贵。《宝庆志》有:
梅鱼,首大,朱口,金鳞,味颇佳。
由于其鳞灿烂金色如大黄鱼,故又称小黄鱼。
箬鳎
《尔雅》曰:
东方有比目鱼,不比不行。
箬鳎即比目鱼的一种,形状扁平,通体白色。
《吴都赋》曰:
双则比目,片则王余。谓越王食鲙鱼未尽,因以残半弃中流,化为鱼。无其一面,故称王余也。
鲻鱼
鲻鱼亦名乌支,身圆,口小,体长,肉质细腻,骨头软嫩,生于浅海中,乃慈溪人最喜鱼之一。
介象《雨航杂录》有:
吴王论鱼,以鲻鱼为上,取其益阴。
《物产志》曰:
鲻鱼不如网罟,土人以长网困之,俟潮退取之,肉厚鲜美。
凡海中鱼,多以大噬小,据说唯鲻鱼不食其类,专食泥。《浒山志》云:
若浒山后海所出,谓之本涂鲻鱼,味尤美。
鲚鱼


此鱼以子多肥美文明,身体细长,腹部尤其大,慈溪人多喜用油煎之,鱼香四溢,一名鮆鱼。
《山海经注》有:
鮆,狭薄而长,大者长尺余,有名刀鱼,常以三月八日出。
《至正续志》:
又可为鮓,其子曝干,名金帻子。
蛤利


蛤,壳白而圆,生活在浅海,每一潮生一晕。《宝庆志》有:
八月十六日,雀如水,化蛤。海滨有见之者。
蛤利肉质鲜嫩,能醒酒。山谷诗云:
商略督邮风味恶,不堪持到蛤利前。
亦称其有紫晕,肥美。李时珍曰:
蛤类之利人也,故名。
黄蚬
《钱志》:一名海瓜子。
亦一潮生一晕,体型小,壳有纹。因其梅雨时节最肥,也称之为梅蛤。
蛏子
蛏子生在海妮中,长二、三寸,如大拇指,是常见的贝壳类。其肉甚肥,壳不足以容之,口常开不闭。
《宝庆志》:
蛏时行,病后不可食,切忌之。饭后食之佳。
据《浒山志》记,又有一种,壳似荔枝,后海时常有。
箭鳗


箭鳗身体细长,头小而箭,形似箭,故名。三月时的箭鳗最佳。
《说文》有:
亦鱼也,故从鱼。
箭鳗濒海均有生长,而尤以慈溪后海的箭鳗,骨软而肥,别处则是骨硬而瘠。
慈溪小贩买鳗时,常常以本地、外地来区分:本地鳗价格高昂,外地鳗则要低廉得多。
个头小的,也叫鳗线,味道也十分鲜美。
黄甲
这种螃蟹大而壮实,慈溪本地称黄甲蟹,或黄蛤蟹,生活在海边泥穴中,退潮时,可探而取之。不过黄甲蟹钳粗壮,容易伤人。
《浒山志》曰:
后足阔者谓拔棹子,小者曰黄甲。
秋螃夏甲,黄甲至夏月,满壳皆肉。《酉阳杂俎》:
黄甲腹下有毛,食之杀人。
《岭表录异》:
黄甲,蟹壳内有膏如黄酥,加以五味,和壳煿之,美。
黄甲蟹生时青色,煮熟通体变红,壳内蟹黄坚硬肥厚,十分滋补。
《物类相感志》云:
柿煮蟹不红,煮蟹以蜜涂之,候干则食。蟹入香白芷,则黄不散。
《蟹谱》:
北人以蟹生拆之,酤以盐梅,芼以椒橙,盥手毕即可食,谓之洗手蟹,此比非黄甲也。
彭越


一呼彭蜞,慈溪人读似“彭软蟹”。与沙蟹不同,彭越身体坚硬光滑,通体青色,蟹钳大而有力。
《蟹谱》曰:
螯赤者,名拥剑;又一种,名桀步。
《至正续志》:
彭越,一螯大,一螯小,以大螯斗小螯食物。
彭越虽小,但用盐酒醉之,又异于常蟹,乃世间少有之美味。
白蟹


即梭子蟹,俗称母蟹。据说因其无膏,故称白蟹。
《至正续至》:
蟹八跪二螯,八足折而容俯,故谓跪;两螯居而容仰,故谓螯。七八月出者,曰白蟹。
慈溪人最喜腌白蟹,膏红肉白,是招待人客的上等美味。
当然,未被古书记载的仍有许多。参考《慈溪县志》,慈溪常见的海生可食动物共108种,其中鱼类53种,甲壳类31种,其他还有软体类、多毛类、腔肠类,令人目不暇接,这里就不一一例举了。
最后,送上一碗自家小海鲜面,阿拉下朝再会!

自家小海鲜面
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